<noframes id="hhrfn">

    <address id="hhrfn"><nobr id="hhrfn"><meter id="hhrfn"></meter></nobr></address>
    <form id="hhrfn"></form>

    當前位置:wiki首頁 >  業界 > 新聞

    咖啡豆處理方法
     


        咖啡豆最終要形成干燥的殼豆,才能具備長久保存的條件,脫殼成為咖啡生豆后才會進行世界各地的貿易。

        前面我們知道,咖啡豆(coffee bean)是咖啡樹結的籽。在經過了3~4年的生長,咖啡樹日漸成熟,開始結果(所謂咖啡櫻桃果),一粒粒果實會沿著樹枝排成串或簇成團。籽的外面是一層果皮,一變紅就可以摘了。紅皮(外果皮)下面有一層果肉(中果皮),里面是一個小薄層,再往里是一層像羊皮紙一樣的物質——內果皮。在所有這些果皮的里面通常有兩粒平面相對的豆子,豆子外面有一層薄膜或外皮。
     
    圖1:咖啡豆
    (coffee bean)處理過程包含幾個主要階段


    圖2:各階段咖啡豆形態



     

    1.咖啡豆成熟期    

    大多數阿拉比卡咖啡豆的成熟期是6-8月,羅布斯塔咖啡豆是9-10月。因此,雖然在一些干濕季不明顯的國家,如哥倫比亞、肯尼亞,一年有兩次花期,也就是有大小兩次收成,但嚴格意義上說一年只有一次。
    由于地區不同,收獲時期也各不相同。赤道以北(如埃塞俄比亞和中美洲)的地區一般在9-11月份收獲一次。赤道以南,如巴西和津巴布韋(Zimbabwe)地區,盡管收獲期能持續到8月份,但主要的一次是在4月或5月。赤道地區的國家,如烏干達(Uganda)和哥倫比亞,全年都能收獲,尤其是那些能善于利用各種不同海拔高度的種植園。因此,一年的多數時間都可能有新收的咖啡豆。

    2.咖啡豆采摘方式

         就采摘本身來講,有兩種方式:
         1) 一種是成片采摘,也就是在園子里走一趟就把所有的豆子都摘完;
         2) 另一種是有選擇的采摘,也就是以8-10天為間隔,在樹間走幾次而且只摘那些已熟透的紅色漿果。有選擇的采摘比成片采摘費用高,勞動量大,一般只用于阿拉比卡咖啡豆,尤其是那些需要經過水洗的阿拉比卡咖啡豆。
           所摘的咖啡豆的數量取決于多種因素,最顯而易見的就是樹的高矮和農場或種植園的布局。一般的農場平均每個采摘工一天能摘50-100公斤??墒沁@些重量中只有20%是真正的咖啡豆,因此平均每個采摘工只能摘10-20公斤咖啡豆??Х榷寡b在標準重量為45-60公斤的袋子里。因此,一個工人需要3-6天的時間才能裝滿一袋。
      有人計算過,一個種植園或農場收獲時的費用是全年總費用的一半。在巴西,人們已多次嘗試用機械采摘來降低這些費用。這種機器能橫跨在咖啡樹上搖動樹枝,這樣那些因熟透而變得松動的漿果就會掉下來落入漏斗里。機械采摘機只在自然條件較好的地帶適用,而且它們需要事先調整,因為只有在能一排排地把樹種得很直的地方才能使用這種機器,事后還需要檢查機器采摘的咖啡豆,把掉在漏斗里的葉子和樹枝揀出去。
    所以,很大一部分咖啡都是手工采摘的,這就需要大量的季節性勞作,采摘工也得注意不能摘不熟的、壞的或太熟的咖啡豆,因為它們會影響所收獲咖啡的整體品質。那些已經不太好的咖啡豆被稱作“普通的”、“酸的”或“發酵的”而加以分類,最后一種是極差品。
     
    ivy題外話:
          當你在某巴克館喝著30塊錢一杯的咖啡的時候,你絕對想不到在這杯咖啡后面有著咖農們怎樣的勤勞和汗水。假如每天喝一杯咖啡:
          一年你的咖啡咖啡消耗約4KG左右,消費金額為30*365=1w元左右;
          一戶咖農以3個主勞動力計,種植50畝咖啡田,人均可產咖啡鮮果2300KG,而人均勞務收入,刨除成本后為:1.2W元,而最終可產生咖啡消費額為630W。
         咖啡產業鏈上游各個環節分享著99%的利潤,咖農連1%都不到,每日辛苦勞作,卻依然生活在貧困線以下。
         Ivy去過印尼和非洲的幾個主要咖啡產區,咖農普遍比較貧困。

        所以Ivy有一個夢想:將來我們會打造一個國內/國際公平貿易平臺(集合契約種植、技術指導、杯測、烘焙及貿易的功能),給咖啡種植者與咖啡館及最終消費者提供一個直供的渠道,除了能給消費者提供更加優質的咖啡外,更能普遍增加咖農收入,提高他們的生活水平。

        Ivy相信,終有一天,我們這個夢想會實現的。


     
    圖3:某巴克云南供應A咖啡莊園咖農正在采摘咖啡櫻桃(Ivy家的espresso拼配基底就是來源該家農場契約種植的)

     
     
    圖4:Ivy會不定期的對契約咖啡莊園進行檢查,種植是否符合規范


     
    圖5:咖農家有個小姑娘叫甜甜,跟Ivy特別投緣,每次下去Ivy都會給她帶兩件衣服(我說,小寶貝,你的衣服稿得這么臟啊—_—!),一些小朋友愛吃的小零食之類的


    圖6:跟Ivy家合作直供的埃塞俄比亞B咖啡莊園咖農正在對殼豆進行干燥處理


    要了解更多ivy契約莊園信息,請參考ivy咖啡莊園專題欄目。

    二、咖啡豆加工

         在從咖啡櫻桃果到成為干燥咖啡殼豆過程,有三種常見的加工處理方法。所選用的方法對于咖啡的最終價值和質量具有重大的影響。
         最便宜的加工方法被稱為日曬法/natural/N,此法用于較低等級的咖啡豆或者水資源極為缺乏的地區,所需技術含量比較高,Ivy把目前國內可以拿到的日曬豆抽樣烘焙和杯測了一遍,除了蜜吻、哈奇拉,其它基本不靠譜。
          較高質量的咖啡豆通常采用比較奢華的水洗/wash/W進行加工。
          還有印度尼西亞最常見的的“濕刨法”。
          其它新型的如蜜處理法等,Ivy沒有親自去嘗試。
          日曬法用于未經洗過的咖啡豆。水洗法用于徹底清洗過的或半清洗過的咖啡豆。除了在巴西和埃塞俄比亞比較普遍地使用干燥法之外,大多數阿拉比卡咖啡豆都是用濕處理法加工的。濕刨法,主要是印度尼西亞地區使用。
     

    1.日曬法/natural/N

          日曬法是最便宜、最簡單、最傳統的咖啡豆加工方法。
          加工時,要將收獲的果實鋪在水泥地面、磚地面或者是草席上。最理想的是在陽光下,而且要在有規律的間隔時間內用耙子把這些果實耙平,防止發酵。如果下雨或者氣溫下降,必須把這些果實覆蓋起來以防止遭到損壞。大約4周后,每顆果實的含水量將下降至大約12%,這時的果實是干的。在巴西,這個階段的咖啡豆被冠上一個容易混淆的名字:可可(coco)。此時它的表皮變為暗褐色而且易碎,還能聽見咖啡豆在果殼里咯咯作響。
            該過程需要比表面上看起來更多的技術。因為咖啡豆有可能被干燥過度,如果發生了這種情況,這些咖啡豆就很容易在下一個階段,即去殼時遭到損壞。反之,沒有充分干燥的咖啡豆也易受損。接下來就是把這些干燥的果實在地窖里貯存一段時間。在此期間,鮮咖啡豆中的水分繼續蒸發。另外,易受天氣影響,次品豆和異物混入機會多。
           常規的日曬是在地面進行鋪開蒸發水分,有個最大的問題是地面返潮容易使咖啡發酵,產生類似霉木頭的發酵味,或者因為吸收的地面各種雜質的味道而產生咖啡風味中最惡劣的“碘味”,一旦咖啡豆粘上這兩種味道,后續很難通過其它工序進行消除。所以,也就誕生了所謂的“高架棚日曬法”。如下圖,是跟Ivy家合作的咖啡莊園B的高架日曬棚。
          非洲產地因為缺乏水資源,因此多盛行此法。
           采用日曬法,一般典型風味特征:雜味多、果香保持較好、甜度高。

    圖7:Ivy家的哈奇拉、蜜吻就是這樣的高架棚曬出來的啦~


    圖8:曬干后的咖啡干果


     
    圖:9:哈羅~,Ivy看見你們了~

    二、水洗法

    1.水洗處理  

            水洗法過程需要更大的資金投入和更多的精力,但此法卻有助于保證咖啡豆的質量,減少損害。水洗法與日曬法兩種方法最主要的區別是:在水洗法處理過程中,果肉被立即從鮮咖啡豆中分離出來,而不像日曬法那樣讓其變干。
      果肉在分離機中是這樣被分離的——在具有一個固定面和一個活動面的機器中或者在有可活動桿的機器中,果實被壓碎,從而果肉與咖啡豆分離。為了保證咖啡豆的質量,果肉的分離必須在收獲后盡可能快地進行,在12小時之內是最理想的,但是不能超過24小時。因為,若咖啡豆被放置時間過長,果肉就會變得很難與咖啡豆分開了,從而導致不完全分離而可能損壞咖啡豆。因此,水洗法處理過的咖啡豆光澤好,混入異物少,酸味稍好些,但是時間處理不好會產生臭味和特殊的酸味。
      與咖啡豆分離的果皮和果肉將用水沖洗掉。沖洗槽設計成具有將輕而嫩的咖啡豆與厚實而成熟的咖啡豆分開的功能。這樣的分離也可以由“奧高分等機”來完成。奧高是挪威的一名咖啡種植者,他在肯尼亞種植咖啡期間,設計了一套裝置,通過過濾器把咖啡豆篩選進入一個大的水容器里,大而飽滿的的咖啡豆首先沉入水中,比較輕的咖啡豆則一直待在大容器里。在這一加工過程中,水可以循環使用。
      下一步驟是最基本的發酵,也就是利用酵素的作用,分離覆蓋在內果皮上的滑膩膠漿??Х榷贡毁A存在發酵箱內大約12-36小時,所用時間主要是由周圍溫度、膠漿的厚度和酵素來決定的。當這個過程完成以后,咖啡豆周圍的內果皮不再粘滑了而是有卵石般的手感。
           在整個濕處理過程中,質量控制對防止咖啡豆腐爛至關重要,因為即使只有一??Х榷範€掉,都有可能損害全部咖啡豆?;谶@個原因,所使用的設備必須天天清洗以確保進行下一輪加工之前沒有任何雜質留下。
    圖10:A莊園水洗法-果肉分離及清洗發酵

    發酵過程看起來有點惡心,不過話說,你不也想嘗點真正的貓屎咖啡嗎?
    很多事情看起來很丑,可是內在是很美好的~(馬云,你看什么看,夸的就是你~)

    要了解更多咖啡鮮果處理的流程,請參考ivy咖啡處理流程專題圖片。

    2.咖啡豆晾曬

      水洗法處理過程之后,咖啡豆被保存在內果皮殼內,這樣內果皮仍然含有大約15%的水分。內果皮必須被干燥到含水量大約為11%,此時咖啡豆才處于穩定狀態,易于儲存。水份含量是相當關鍵的,如果阿拉比卡咖啡豆被過度干燥至含水量為10%,它們就會失掉原有的藍綠色,質量也會有所下降。
      外覆內果皮的咖啡豆要平鋪在水泥地上、石板地上、干燥的桌子上或者盤子上進行干燥,這與日曬法很相似。
      較大的種植園或者在雨水可能破壞干燥過程的地方,有時使用干燥機,咖啡豆被放置于空調箱內,干燥的風吹在咖啡豆表面。干燥過程也可以通過太陽照曬來完成,咖啡豆要定時翻一翻以保證完全干燥,這一過程需要12-15天。最重要的是內果皮不能破裂,如果陽光太強,就必須將咖啡豆遮蓋起來。
      至此,整個工序完成,咖啡豆就成了眾所周知的“羊皮紙咖啡豆(parchment coffee)”(因咖啡豆外覆的內果皮頗像羊皮紙)。一般情況下,咖啡豆一直以這種形式保持到出口前。
    由于生產咖啡豆的國家需要全年而不是僅僅在大約三個月的收獲期出口咖啡豆,所以咖啡豆要在絕對穩定的環境下,以“羊皮紙咖啡豆”的形式貯存起來。高溫是咖啡豆的大敵,而且濕度達到70%時也很容易破壞咖啡豆,基于這個原因,“羊皮紙咖啡豆”一般不貯存在生產地的農場里(盡管在有些地方沒有選擇的余地)。高地種植的咖啡豆應該貯存在與其種植地的海拔相同或相近的地方,因為它們特別易受濕度的影響。在這種環境下,阿拉比卡咖啡豆存放時間不應該超過12小時,羅布斯塔咖啡豆則可以貯存稍長時間。
    水洗法處理的咖啡豆有點在于:精致度比較高,基本沒有或者很少瑕疵豆,一般來說酸質明顯、優質、風味干凈、明亮。

    圖11:A咖啡莊園的專棚晾曬干燥區:

    三、濕刨法

          濕刨法與一般的前期加工處理法不同,水洗、蜜處理、日曬豆的種殼(羊皮紙),一直保留到最后豆體脫水變硬,含水率降到12%,或封存入庫經1-3個月熟成后,才磨掉種殼。但濕刨法卻在豆體仍然潮濕松軟,含水率高達30%-50%時,先刨掉種殼后,再繼續曬干,這樣只需二至四天即可使咖啡豆含水率脫干到12%-13%。

            濕刨法的產生與印尼當地的氣候密切相關,蘇門答臘島氣候潮濕,而傳統的三大處理方法對于日照條件的要求都比較高。于是,當地咖啡農們因地制宜,發明了獨特的濕刨法。
    具體步驟如下:
           1、咖啡果去皮,將帶殼豆置入裝水的大桶或水槽,撈除飄浮于液面的瑕疵帶殼豆。
           2、將沉入水底的密實帶殼豆稍做清洗,取出放進桶內或塑膠袋內,稍做干體發酵,也就是讓種殼表面的果膠糖分發酵增味?;旧习l酵時間愈長,酸味愈重。發酵時間長短因人而異,一般僅短短幾小時,但亦有莊園省略干體發酵階段,直接暴曬帶殼豆,可移除酸味并提高粘稠口感。
          3、帶殼豆暴曬一至兩天,豆體含水率達30%-50%,豆體仍半硬半軟,以刨殼機抹掉種殼再曬,加速干燥進程,約兩天含水率達12%-13%,大功告成,前后約四天。

            濕刨法大大縮短了干燥時間,咖啡豆的發酵期與酸味,也因此大為降低,但濃厚度卻因此增加,焦糖與果香明顯,略帶木質與草藥味,這就是蘇門答臘咖啡經典的“地域之味”。

            而濕刨法也因為制作過程中刨掉了種殼而讓豆子直接接觸空氣,咖啡豆遭受霉菌、真菌等污染的幾率也大大增加。制作過程中管控失當,就有可能造成咖啡豆乏味或風味惡劣,霉豆等瑕疵豆遠高于廣泛使用的水洗與日曬法。
     

    四、咖啡豆去殼

      咖啡豆在出口之前,要用研磨法處理一下,就是把準備出售的咖啡豆上面的內果皮去掉。去除、清洗內果皮和干燥過程后咖啡豆殘留的外殼也稱為去殼或脫皮。
      在濕處理過程中去除咖啡豆的內果皮比在干燥過程中去除更困難,所以需要使用不同的去殼機。主要有兩種機型:摩擦去殼機和緊壓去殼機。恩格爾貝格(Engelberg)和非洲型號的摩擦去殼機適用于干或濕的咖啡豆:在一個圓筒形的盒子里,咖啡豆在線形凸調和刀子之間被擠壓,外殼被刀子刮碎后,露出豆子。
      “羊皮紙咖啡豆”通常在斯莫特(Smout)摩擦去殼機上去殼。斯莫特(Jules Smout)是比利時人,蘇格蘭人的后裔。他出生于普魯士的克耐斯伯格,定居于危地馬拉。1844年,他研制出咖啡脫皮機,該機裝有一個帶螺桿的旋轉體,旋轉體在裝有螺線的盒子里轉動,而螺線則以相反的方向轉動。當咖啡豆被動力推動沿著旋轉體運動時,內果皮則被從咖啡豆上剝掉。因為旋轉體轉動相對很慢,所以旋轉體產生的熱量少于其他類型的去殼機。
              其他去殼機包括:滾動方式去殼機(主要用于產于南美洲的被干燥過的咖啡豆)和橫桿去殼機(內部裝有刀子)。
              除了巴西以外,其他地方是用緊壓去殼機處理“羊皮紙咖啡豆”而不用摩擦去殼機。去殼時咖啡豆必須有適度的含水量,否則就有可能破裂。緊壓去殼機包括一個在環形體內旋轉的水平盤,圍繞這個盤子的邊緣是鐵針或鐵桿。機器運轉時咖啡豆由于離心力作用而與鐵針相接觸,從而使內果皮殼脫落。
               如下是Ivy家的去殼廠,麻袋里像谷子似就是干燥殼豆,也稱“羊皮紙咖啡豆”。
               擁有國內首家國際雨林聯盟認證莊園,加上現代化的咖啡后制處理產線,讓愛韋成為國內咖啡批發,咖啡豆批發最優質的咖啡原料供應商。

    12Ivy家的咖啡去殼廠

     
    圖13:咖啡豆脫殼前后的對比

     

    五、咖啡豆的存儲

           咖啡脫殼后,即為干燥咖啡生豆,內用內膜袋抽真空,外用麻袋,共兩層包裝袋,儲存在環境溫濕度可控的倉庫中,儲存時間可達3年。不過,也有日本人只用麻袋裝,屯個5年,讓咖啡豆進一步自然散發水分,成為所謂“老豆”,價格還不俗。不過Ivy沒試過,也沒嘗過,改天找個機會去日本嘗嘗。
     
     
            圖14:Ivy家與烘焙廠在一起的屯豆倉庫,各咖啡豆品種分門別類放好了,客人下單后才會取出進行烘焙發貨,保證每一顆咖啡豆的新鮮勁~

     
     
    圖15:IVY家的另外一個較大的純屯豆倉庫


    愛韋咖啡味濃油脂多!咖啡批發,咖啡豆批發,咖啡原料供應請咨詢愛韋咖啡!




    熱門標簽:咖啡, 咖啡豆, 咖啡批發, 咖啡豆批發, 咖啡原料
    文章來源:愛韋咖啡百科
    文章地址: http://www.visitemora.com/wiki/industry/news/29.html [轉載時請注明本文出處及文章鏈接]
    愛韋咖啡百科編輯:David

    想在手機上、被窩里獲取咖啡資訊、知識和各種意想不到的咖啡促銷活動”福利”嗎?
    添加 愛韋咖啡成為愛韋咖啡絲 微信號:【ivycoffees】
    您也可以通過掃描下方二維碼快速添加:


    愛韋咖啡-味濃油脂多!中國最專業的咖啡豆烘焙廠歡迎您!


    上一篇:  咖啡豆品種

    閱讀本文的人還閱讀:

    微信公眾號:ivycoffees

    0755-23765211

    2257567753@qq.com

    總部:深圳市龍華新區民治街道天宮安防大廈10樓          烘焙中心:云南省昆明市高新開發區留學生創業園A座1樓          種植基地:云南省普洱市思茅區南屏鎮大開河
    To Top mg电子游戏注册送金