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                              不同規格與等級的咖啡豆
                               


                                    目前主要咖啡(coffee)生產國都有其各自獨立的咖啡豆規格及等級劃分標準。其中一些分等法工藝過分復雜而效果甚微,如海地分等法;而在巴西使用的分類裝置,盡管其結構復雜但確實是必要的??偟恼f來,共有六個出口等級,最高級是SHB(strictly hard bean)——特硬咖啡豆,或叫高地咖啡豆,出產于海拔不低于400米的高地。
                               
                              Ivy插播:正因為標準太多、太繁雜,并且需要一定咖啡專業知識才能進行品質的辨別,特別是國內,目前摻貨及所謂xx風味山寨比較盛行,后續Ivy推出通過杯測分數為唯一評估標準的方式,使我們的客戶輕松識別并享受80分以上的優質咖啡。
                               
                                   繼續介紹咖啡豆(coffeebean)規格及等級~
                                   目前,最常用的分級標準如下:

                              1. 水洗式、非水洗式。
                              2. 平豆、圓豆
                              3. 咖啡豆大?。ㄟ^篩網)。
                              4. 以產地標高進行分類。
                              5. 瑕疵率。
                              6. 以口味制定規格。巴西、海地、肯尼亞、薩瓦爾多等國均有其獨特的測試口味的方法,經過口味測試后才能出口。
                               

                              一、水洗式、非水洗式

                                     在咖啡豆加工處理方法章節,我們已經介紹過水洗、日曬(非水洗)的差別,在這僅作簡要回顧。

                              水洗式:于水槽中,以水流及器具摩擦后,去除果肉及膠質后干燥,稱為水洗式咖啡豆,其特點是品質均一。 大多數精品咖啡均是采用水洗式處理法。

                              非水洗式:陽光自然干燥后,以去殼機除去果肉果皮,其品質不穩定,較難獲得好咖啡。所以目前國內批發商在兜售的日曬豆,經Ivy家的杯測實驗室檢測,基本不靠譜。 但是日曬有其獨特的風味,果香保持較好、甜度高,目前Ivy家的90+的蜜吻、哈奇拉就是屬于這類少數的精品。

                              二、平豆、圓豆

                                    通??Х裙╟offee)有兩顆種子組成,互相銜接的一面為平坦的接面,稱為平豆。但也有由一顆圓形種子組成的,稱為圓豆,通常生于咖啡樹的前端,由于量少,批量采摘及挑揀困難,有些會相當受珍視。各國出產的圓豆味道各異,一般而言,圓豆香味都不錯。

                              圖1:左邊為咖啡-圓豆,右邊為咖啡-平豆

                               


                              三、通過咖啡豆大小分等級

                                     如巴西、哥倫比亞、坦桑尼亞等多數國家均采用過篩網的分類法。

                                     同一產地,同一品種的咖啡,顆粒較大的咖啡對比于顆粒較小的咖啡,品質風味會更好一些。可以理解,因為顆粒較大的咖啡獲取了更多的營養成分,所以影響品質風味的物質更多。
                              同時,通過進行大小分等級,生咖啡豆的大小一致,后續烘焙容易受熱均勻,也更容易獲得較好的品質風味。
                               
                              圖:咖啡大小等級

                              品種 過濾網號碼 咖啡豆大小
                              平豆 20-29
                              (20號篩目直徑為8mm)
                              特大
                              18-19
                              (19號篩目直徑為7.5mm)
                              17 準大
                              16 普通
                              15
                              14
                              13-12
                              (13號篩目直徑為5.25mm)
                              特小
                              圓豆 13-12
                              11 準大
                              10 普通
                              9
                              8

                              四、以產地標高進行等級分類

                                   高海拔地區晝夜溫差大,所產咖啡豆質地緊密,品質好,口味酸香適口,而且因為采摘、運輸成本較高,因此咖啡種植海拔越高,成交價格越高。
                                   中美洲主要咖啡產國以標高進行等級分類。依照栽培地的標高,可分三、四、七等,各國等級標準不同。如墨西哥、宏都拉斯等采用三等級;瓜地馬拉則采用七等級。

                              通常七級標高如下所示:
                              等級 名稱 海拔標高(米)
                              1 特等豆 1500以上
                              2 上等豆 1200-1500
                              3 中等豆 1000-1200
                              4 特等水洗豆 900-1000
                              5 上等水洗豆 760-900
                              6 特優水洗豆 610-760
                              7 優等水洗豆 610
                               
                              對于標高等級的劃分略有差異,如下所示:

                              國家 分類方法
                              墨西哥 海拔在1700米以上產的咖啡豆為最高等級,稱為SHG(Strictly High Grown),海波在1000-1600米之間的咖啡豆被成為HG(High Grown),海拔在700-1000米之間的咖啡豆被成為PW(Prime Washed)
                              危地馬拉 海拔在1350以上的高產地咖啡豆稱為SHB(Strictly High Bean),海拔在1200-1350米產的咖啡豆稱為HB(High Bean),往下5級直到海拔600米以下的咖啡豆稱為GW(Good Washed)
                              洪都拉斯 海拔在1200米以上產的咖啡豆稱為SHG(Strictly High Grown),海拔在900-1200米之間的咖啡豆被成為HG(High Grown),海拔在600-900米之間的咖啡豆被成為CS( central Standard)
                              哥斯達黎加 海拔在1170-1620米高產地的咖啡豆稱為SHB(Strictly High Bean),其中又以靠太平洋一側出產的咖啡豆為最高級,海拔在990-1170米之間的咖啡豆被成為GHB(Good Hard Bean),再往下分4級,只至海拔150-600米的咖啡豆稱為LGA(Low Grown Atlantic),主要是靠大西洋一側產的咖啡豆??谖稘庥?,味道溫和,但極酸。
                               

                              五、以瑕疵率進行等級劃分

                                   將一定量的樣品中所含的摻雜物(瑕疵豆)的種類和數量換算成瑕疵數,除以抽樣總和,瑕疵率為決定其品質類型的基準。巴西、衣索比亞、古巴、秘魯等都設有瑕疵率的基準,瑕疵率值越小,標識咖啡越干凈,越好。
                                   瘕疵豆包括被蟲蛀過的咖啡豆、未成熟的、發酵的、貝殼豆、碎豆等,皆可由外觀來檢視。
                               
                                  如下圖,為某一供應商提供給Ivy杯測實驗室檢驗的樣品豆,但從瑕疵率來看,遠遠達不到Ivy家的基本要求,各種瑕疵豆基本上都有了,剛好可以用來做教學說明,哈哈~


                              圖2:某供應商提供ivy的樣品豆中的瑕疵豆


                              圖3:幾種典型的瑕疵豆


                                   通常對于大批量的普通瑕疵豆,通過脫殼后進行重量分離器處理,電子顏色分類法處理,或者重鉻酸鹽方法(利用光檢尋找壞豆子)處理后,瑕疵率基本上再1%以內了。

                              但是Ivy家對于瑕疵率,控制更嚴,通常還要設置人工挑揀的環節。將瑕疵率控制在0.5%以內。
                               
                              插播Ivy小故事:

                              圖4:人工挑揀環節是對瑕疵率控制極致追求的重要手段,W莊園手工挑選環節



                                   也許,有的同學眼尖,說,我靠,細細一看,好像不是我們本地的妹紙呢~

                                   嘿嘿,木有錯,這是給Ivy家直供的印尼排名第2的W莊園,工人們正在挑揀瑕疵豆,Ivy家的曼特寧就是這么一顆顆檢出來的喲~

                                   就想想看本地的妹子是吧,來,走一個~(別吐咯~嘿嘿)

                                   還記得在前面“咖啡豆加工處理方法“章節中介紹過的星巴克A莊園嗎,Ivy家的espresso拼配基底就是來源該家農場契約種植的。記得2009年霜凍天氣比較厲害,咖啡受損比較嚴重,2010年3月份,Ivy下去收咖啡,經過機器篩選后,總體瑕疵率還是比較高。怎么辦呢?什么都阻擋不了Ivy近乎病態的追求高品質咖啡的心,在掙扎了一個晚上之后,決定----召集附近十里八寨的鄉親們來挑豆子?。?!

                              圖5:挑豆子前的動員會~




                                    距Ivy發布挑豆懸賞后,一傳十十傳百,附近十村八寨閑著的全來了,當然妹子居多(你確定是妹紙?嘻嘻~),一上午一共來了100多人。一共搞了3天,多花了Ivy 30000元的成本,很肉痛,不過想想啜吸咖啡的享受,看看鄉親們拿著勞務費的快樂,也就釋然了~

                                   期望將來科技的發展能做到機械化正在解決瑕疵率的問題。

                                   圖6:十里八寨的鄉親們正歡快的挑豆~



                              六、  綜合評估

                                    當然,咖啡的等級評估,不會單純以某一維度作為標準,更多的時候是以多個維度的綜合結果作為等級的劃分。
                               

                              七、咖啡命名

                                   再說說咖啡的命名,有時候通過命名可以直觀的感受咖啡的風味及品質??Х让袔追N方式,如下:

                              1. 以出口港名稱命名

                                   由所標示的出口港名可知其運送的路線。同一產地或同一品牌的咖啡都有一定的路線,因此也都是由同一港口出口。
                                   例如:若所標示者為巴西—圣多斯,則表示這是從圣多斯出口的咖啡。但標示“摩卡”者為例外。一部份也門產的咖啡出港后,仍然沿用當年的港口名“摩卡”(摩卡—馬達里)。此外,衣索比亞產的咖啡也有稱為“哈拉摩卡”的。

                              2.以原種名、品種名來命名

                                只有像阿拉伯這樣的國家所產的咖啡,會省略標示,但若是阿拉比卡種與羅布斯塔種發貨時,則將會在國名之下標示品種名。例如:加美隆—阿拉比卡、烏干達—羅布斯塔等。另外,還有門多諾伯、布魯蒙等品種名標示。

                              3.山岳名命名

                                   最有名的莫過于目前國內山寨最多的藍山(牙買加),還有加由山(印度尼西亞)、克拉爾山(哥斯達黎加)、克利斯特爾山(古巴)、乞力馬札羅山(坦桑尼亞)、馬溫多哈根(巴布亞新幾內亞)等,都是很有名的品牌。
                               

                              4.出口業者名

                                  表示輸出咖啡豆的船舶、出口業者名等。 




                              熱門標簽:咖啡, 咖啡豆, 咖啡批發, 咖啡豆批發, 咖啡原料
                              文章來源:愛韋咖啡百科
                              文章地址: http://www.visitemora.com/wiki/industry/news/34.html [轉載時請注明本文出處及文章鏈接]
                              愛韋咖啡百科編輯:David

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