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                              什么是雙重烘焙?
                               


                              什么是雙重烘焙?

                              一、雙重烘焙的引入及簡單說明

                                      對于很多Roaster而言,相信對于剛采收的深綠色的生豆(green coffee)進行烘焙時都會有一個共同的感覺:太難駕馭了,就猶如一匹脫韁的野馬一樣,不管怎么烘,都很難獲得較佳的味道?。?!
                                      這類豆子烘焙出來最大的缺陷就是,烘出來的豆子(coffee bean)顏色參差不齊,很容易具有強烈的澀味與酸味!
                                      這是因為新采收的豆子水分含量比較多,如果直接進行烘焙一定會出現烘焙不均勻的情況,進而做出來的咖啡味道很重,具有強烈的澀味與酸味。為了避免這種情況,有兩種方法:
                                      1) 一種是將第一次爆裂期的時間拉長,也就是延長蒸焙的時間;
                                      2)  還有一種手法,就是“雙重烘焙”。
                                    “雙重烘焙”指的是烘焙兩次。第一次烘焙時,用中火烘焙數分鐘(這里所謂數分鐘,IVY沒法給出一個準確固定的數值,因為不同豆子的情況不一樣,通常是現場根據豆子變化的情況加以調整),直到豆子顏色變淺、變白,然后將烘焙豆離火冷卻,再以一般的方式進行烘焙第二次。

                              二、雙重烘焙的目的

                                     雙重烘焙的目的有如下幾個:
                              1. 出去澀味
                              2. 抑制過強的味道與香氣
                              3. 統一豆子的顏色
                              4. 在淺度到中度烘焙的階段獲得酸味的平衡
                              5. 除去水分,避免烘焙不均勻,使咖啡渾濁味道雜亂
                                    生豆中有些豆子若是直接烘焙,顏色、味道、香氣都會過于強烈而缺乏平衡感。譬如,要將四種咖啡豆各自單品烘焙后進行拼配,如果四種咖啡都是酸味、澀味強烈的新豆,恐怕做出來的拼配咖啡的味道和香氣就會趨于強烈。為了避免這種情況,可以將四種咖啡豆中的兩種進行雙重烘焙,就能對味道進行修正。
                                     另外,像哥倫比亞或者肯尼亞等肉厚質堅的高海拔豆,如果用淺烘焙,殘留的酸味會讓人難以入口。這類豆子(coffee bean)不適合淺度烘焙,但烘焙時操控技術非常強,倒也是可以嘗試的,只不過要抓取最佳風味會很困難罷。不習慣的人會因為看不到結果而開始著急,無法預估出淺烘焙的味道就放棄了。如果學會雙重烘焙的技術,就能除去不好的酸味與澀味,煮出美好的淺度烘焙咖啡。想要以淺度到中度烘焙度烘焙高海拔硬質豆是,雙重烘焙可以發揮意想不到的威力哦~
                              那么對于低海拔、中高海拔肉薄柔軟型的豆子呢,該如何進行雙重烘焙?此類型的豆子因為肉薄,質地較松軟,烘焙過久的話就會失去味道和香氣,所以采用“短時間烘焙”比較適宜。但高溫的短時間烘焙卻又會造成烘焙不均,這種情況下,雙重烘焙也會發揮重要的作用。
                                     雙重烘焙的豆子在味道上大多不會出現酸味與澀味,豆子表面也相當完美。因為豆子膨脹狀態佳而且不會烘焙不均。對于致力于咖啡美味的人來說,雙重烘焙可以稱得上是不可或缺的技術。

                              三、雙重烘焙的應用

                                    雙重烘焙的技術主要淺度烘焙的咖啡(coffee)。想要完美的烘焙皺褶伸展不佳的豆子而花長時間烘焙,容易造成烘焙過度。要應付這種難以應付的豆子按照預定的方法是用淺度烘焙的處理,就需要雙重烘焙了。
                                    雙重烘焙可以去除水分,去除澀味,香氣變薄,強烈味道變弱。也有人因此認為雙重烘焙會讓咖啡失去香氣,是咖啡味道趨于平淡。不過雙重烘焙時調制味道時很重要的技術之一。
                                     生豆確實不容易烘焙,因此有人提出將生豆儲存幾年去除水分,這樣做法稱之為“養豆”。但不可能每次買來的生豆都經過養豆。
                                    并且IVY前面也提過,就健康而言,豆子越新鮮,對健康越有好處,IVY是“咖啡就是一種生鮮食品”的忠實擁護者(剛采收處理好的新鮮的生豆、剛烘焙完的新鮮熟豆、剛研磨完的新鮮咖啡粉、剛萃取好新鮮咖啡液),所以雙重烘焙技術的應用,對IVY來說簡直就是魚和熊掌兼得的重要技術了。


                              雙重烘焙是將原來可能要花數年養豆作業壓縮在數分鐘內完成的技術!

                                    其實,在烹飪中,有一種稱為“過油”或者“泡油”的技術(還別說,IVY 也是做飯的一把好手哦~),也就是讓食物通過熱油的技術。為何要過油呢,因為炒菜需要以大火在短時間內完成(飯店飯菜好吃一定程度上是因為大火爆炒的原因),過油的用意,就是先讓材料已經有六到七成的熟度,使各材料的比熱差異能夠均等。接下再加熱將菜肴烹制完成。這種過油的技術,就等同于咖啡烘焙中的“蒸焙”技術,也等同于雙重烘焙中的第一次“快速烘焙”,雙重烘焙中,通過第一次“快速烘焙”,將調整不同豆子的比熱差,使之均勻。
                                    雙重烘焙絕不是什么困難的技術。第一次爆裂期之前停止第一次烘焙,完全冷卻后再進行第二次烘焙。重點在于,咖啡的個性過強,缺點與問題過多時,第一次烘焙停止的時間越接近第一次爆裂期越好(當然控制也會相對難一些)。有時甚至在已經進入第一次爆裂期時才停止。另一方面,對于缺點少的豆子,只要烘焙五六分鐘讓它松軟即可。

                              四、雙重烘焙實踐

                                     在具體的雙重烘焙實踐中,IVY以兩款典型的豆子為例做相關的操作機說明,一款是中低海拔產的,屬于肉薄柔軟型豆子的多米尼加.巴拉侯那,一款是高海拔產的,屬于肉厚質堅型豆子的肯尼亞AA。如下圖所示,第一次烘焙及第二次烘焙的樣例:
                              圖1:多米尼加及肯尼亞AA雙重烘焙樣例

                               



                              如上圖所示,針對最終不同烘焙度,雙重烘焙的基本法則是:
                              1) 第二次烘焙若要用深度烘焙,則第一次烘焙就用淺度烘焙;
                              2) 第二次烘焙若要用淺度烘焙,則第一次烘焙就用深度烘焙;

                                     第一次烘焙與第二次烘焙的時間間隔最少要差一天以上,這是為了讓豆子中心殘留的熱氣散出比較好,如果間隔的時間不夠久,豆子表面與內部有溫度差異,會造成烘焙不均勻而產生“芯”的現象。

                              圖2:烘焙均勻的豆子與產生“芯”現象的豆子



                                   如果豆子烘焙到第一次爆裂期前停止,并完全冷卻的話,放上2~3周都沒有問題。相反,如果第一次烘焙的停止時間太接近第一次爆裂期,則會好盡可能快的進行第二次烘焙(防止氧化)。



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