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                              咖啡「香」從何處來?看完這篇文章你就明白了!
                               


                                  很多人愛聞咖啡香,那么咖啡迷人的香味從何而來呢?咖啡熟豆含有至少八百多種芳香物,而「咖啡醇」和「咖啡白醇」正是咖啡香味的最佳男女主角。
                                   咖啡豆大部分的芳香物濃縮在兩種油脂內。先來了解一下什么是脂類,即芳香物的濃縮油精又稱脂質,泛指脂肪、油類、和蠟,咖啡豆的油脂大部分存儲在豆胚內,僅有極少部分以蠟的形式覆蓋在豆子表面。阿拉比卡的脂類約占豆重15~17%,比羅布斯塔高出60%。脂類含量豐富,也是阿拉比卡在香味詮釋上遠優于羅布斯塔的因素之一,因為許多芳香性脂肪族羧酸(包括檸檬酸、蘋果酸、醋酸、乳酸和甲酸),均溶于油脂內??茖W家研究中南美洲咖啡也發現,脂類含量豐富的咖啡杯測分數明顯較高。
                                   咖啡的脂類經過烘焙后不減反增,這與蛋白質和醣類大部分在烘焙中降解大于其趣??Х群姹汉蟮闹?,75%以三酸甘油酯、19%以脂肪酸的方式呈現。阿拉比卡大部分的芳香物濃縮在兩種油脂內,那就是咖啡醇(Cafestol)和咖啡白醇(Kahweol),是咖啡香味的最佳男女主角。但羅布斯塔的咖啡醇只有阿拉比卡的一半,卻幾乎不含咖啡白醇,因此咖啡白醇(阿拉比卡獨有)的含量常被用來檢測綜合配方中羅布斯塔豆與阿拉比卡的混合比例。
                                  科學家也發現,咖啡熟豆的芳香精華全部濃縮在咖啡醇和咖啡白醇的油脂中,重量不到咖啡熟豆的3%,如果沒有咖啡油脂,黑咖啡就成了平淡無奇的苦水,可能比黃豆還不如。換句話說,咖啡熟豆的97%都是無關香醇的碳化纖維、咖啡因或其他礦物質。如果你花1000元買1000公克咖啡熟豆,喝到的芳香物大概只有30克,即每公克咖啡油33.3元!
                                  科學家至今從咖啡熟豆分離出八百多種芳香物,主要是由生豆的醣類、蛋白質、有機酸、葫蘆巴堿、脂肪在短短8~20分鐘烘焙過程,完成焦糖化,梅納反應、降解與聚合,而創造出世間最芳香的化合物,其復雜程度已超出當今高科技實驗室所能復制。
                                  咖啡豆的品質很重要,咖啡豆的適當烘焙也一樣重要。像許多意式濃咖啡那樣,為了最大限度地獲取咖啡的香味和味道,冒著毀掉高質量咖啡的風險對其進行過度烘焙,是沒有意義的。

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